在太原市小店区的烟火气中，藏着一碗跨越千年的滋味——小店牺汤。每当晨光漫过屋檐，街巷的牺汤馆内，忙碌的身影已经在灶台前穿梭，分类、清洗、归置，动作娴熟又有条不紊。这是小店牺汤每日制作的开篇——以严苛的标准把控每一步，只为让食客尝到最正宗的味道。
千年烟火藏着牺汤文化印记
牺汤又称全羊汤，是太原小店区特色风味饮食。《说文解字》中记载，“牺者，宗庙之牲也，从牛羲声。”“牺”本是古代祭祀用牲畜的称谓，过去每逢祭祀，人们会挑选健壮的绵羊羯羊举行献羊仪式，祭后整羊熬汤分食。2007年，承载地方记忆的小店牺汤习俗，被列入山西省首批非物质文化遗产代表性项目名录。
图为熬煮小店牺汤。（小店区融媒体中心 供图）
小店牺汤还保留着古老“牲祭”礼仪，夏饮习俗尤具历史：农历六月初六是民俗中的献麦节，人们为庆夏粮丰收行夏祭，献羊后熬煮牺汤是重要环节，“六月牺汤赛人参” 的说法广为流传，三伏天喝上一碗，还有和胃健脾、活血通经的益处。如今，牺汤已超越饮食范畴，成为小店区文化名片，吸引各地食客慕名而来，在热气腾腾的牺汤中感受地方文化的温度。
小店牺汤的美味，源于对制作流程的精益求精。牺汤烹煮选用绵羊羯羊，羊肉经反复清洗、焯水后小火慢炖 2 小时，煮熟后冷藏定型再切片，铺于汤面；羊骨加肉汤、葱姜、胡椒粉等另锅熬煮；羊内脏因腥膻重，需经5-6次清洗后做成羊杂拼盘。尤其“大火久熬”让羊骨胶原充分释放，汤体呈浓郁奶白色。从去膻到熬汤，每一步都凝聚着制作者的匠心，只为守住小店牺汤的本真味道。
热汤暖客积淀牺汤经典口碑
每到牺汤飘香的时节，小店区刘家堡乡王吴村便成了远近闻名的“美食地标”——这里每年举办的牺汤节，足足持续一个月。即便雨天，食客热情不减，不到正午餐厅便座无虚席，一碗热汤下肚，暖胃又暖心。
图为制作好的小店牺汤。（小店区融媒体中心 供图）
在王吴村的牺汤节上，白师傅团队每天能卖出约三四百碗牺汤，菜单上有粉条、揪片、绿豆面、荞面河捞四种选择。
他回忆，过去家家磨绿豆面入汤待客，最初便主打豆面牺汤；后来随着食客增多，团队主动听取建议，研发新品类，才有了如今丰富的选择。
有食客尝过荞面河捞牺汤后笑着反馈：“荞面劲道，吸满汤汁，味道特别香，比单喝肉汤还过瘾！” 为了让不同口味的人都吃得舒服，白师傅还在调味上花了心思——后厨熬汤时只放少量盐和胡椒粉，餐桌上则备齐葱花、香菜、辣椒油、醋等调料，让食客自助搭配，食客们各取所需。
从牺汤节的热闹排场，到白师傅团队的细致用心，小店牺汤从倾听食客需求到守护食品安全，从细节服务到用心备餐，口耳相传的好口碑，让越来越多人知道了小店牺汤，也让这份承载着老太原记忆的美味，在热气腾腾中愈发鲜活。
创新探索解锁牺汤多元形态
随着人们生活方式的变化，小店牺汤也在悄然“升级”， 以更灵活的形态融入大众生活。近年来，小店区成立牺汤协会，九只牺汤、喜贵牺汤、云云全羊牺汤馆等多家餐馆“抱团取暖”——通过改良品质、严守质量、举办美食活动形成发展矩阵，多渠道推广品牌，并推出罐装“小店牺汤”，成为小店区乡村e镇的主打产品。
小店牺汤罐装产品。（小店区融媒体中心 供图）
从堂食到罐装，从单一美食到多品类搭配，小店牺汤的探索，不是对传统的改变，而是以更贴近生活的方式，让这份味道触达更多人。
一碗小店牺汤，盛满地方文化记忆，凝聚制作者匠心，亦藏着对食客的真诚。从清晨后厨的忙碌到餐桌的热气腾腾，从古老祭祀习俗到如今日常美味，它历经千年却始终保持着鲜活的生命力。未来，这份带着烟火气的传承，定会步履不停，继续温暖更多人的味蕾，也会让更多人感受到地方特色饮食的独特魅力。（苏佳萌 范旭峰）
