封丘县第一中学学生围坐在一起吃午餐。
封丘县陈桥镇竹香路小学的学生在学校食堂就餐。
新乡市第一中学东校区食堂后厨。 本版图片均为苗森 摄
□本报记者 赵振杰 任娜 本报通讯员 苗森
事情已过去两年，封丘县第一中学副书记、副校长贾拥军提起来依旧有点激动——学校食堂卫生不合格，市场监管部门开出了5万元罚单。食堂的承包商却耍赖：罚单是开给学校的，我为什么要交？
手握28年的超长期合同，承包商平日对学校的管理措施敷衍应付，学生们反映饭菜难吃，承包商也只是象征性地给厨房传个话，完全不见整改效果。
去年，全国开展“校园餐”专项整治，新乡市教育局借势在全市范围内清理不合理合同，重点推动校园食堂自主经营。
自主经营，简单说，就是把孩子们的一日三餐，从市场化餐饮公司手里收回，让学校自己管理。
为何要收回？除了学校管理乏力，承包商还容易存在唯利是图、层层转包、管理懈怠等问题，这些都会导致学生“吃不好”。
事实上，自2021年以来，新乡市就明确要求义务教育阶段学校（幼儿园）食堂自主经营全覆盖，合同“到期一家，整改一家”。
目前，在新乡市3443所各级各类学校中，设食堂的中小学校有1618所，涉及就餐学生66.8万人。截至2023年年底，仍有172所为委托经营。
集中整治开展一年多时间，又有103所学校拿回了食堂的经营权，其中不少是学生人数较多的地方重点学校。
可收回食堂之后呢？
经营者从市场主体变为学校，风险便自动不复存在了吗？校长和老师们当起了餐厅老板，能够顺利运行吗？家长们关心的“价格、口味、营养、安全”问题解决了吗？
一句话，学生们到底吃得更好了吗？
1 吃好是硬杠杠
午饭时间，封丘县第一中学食堂窗口热气腾腾，香味扑鼻。高三学生周晓静看了一眼墙上的食谱：蒸酥肉、芹菜蘑菇炒肉、西红柿炒鸡蛋，主食是大米，汤是红枣银耳汤，水果搭配的是橘子。
“都很合胃口，准备让阿姨多打一些。”去年之前，周晓静是从来不在食堂吃饭，全靠家里来送。“过去肉菜看不见几块肉，素菜全是油，一点也不好吃。”
这不是个人口味问题。
以前每到放学，与学校一墙之隔的封丘县教体局总能看到外卖骑手频繁进出。“学校和教体局之间有个玻璃门是通的，好多学生点外卖。”贾拥军解释道。
学生正处于身体的快速生长期、智力发育关键期，吃不好可能会造成营养不良、贫血、胃部不适等，影响学生的健康成长。自主经营，就是要让学生的饭钱真正用到实处、吃到嘴里。
新乡市教育局出台《中小学食堂财务管理意见》，给校长们划下了硬杠杠——食堂食品原材料支出不得低于食堂收入的65%。维修费用不得超过食堂收入的2%，年累计结余控制在年度收入的3%以内。
严控利润，保证支出大头用于食材，牛肉、大虾、排骨成为学校菜谱上的常客。
“配菜里面找肉块的情形不见了，每天都不重样，关键是价格还便宜了。”高三学生姬赵阳说。以前午饭一荤一素12元，现在两荤一素一汤一水果，一共7元。全天3顿饭，一共16元，花费比以前还少了。
变化是看得见的。以前因为吃不好，有学生三个月从160斤减到130斤，如今又健康地回到160多斤。食堂还设少油窗口、清真窗口，“小胖子”匀称了，“豆芽菜”长壮了。
食材占比超过65%，这一放在委托经营时代难以想象的要求，在自主经营的学校这里顺利实现。并且往往都要高于这个数字。
走访多所学校，不少学校的管理者选择将规定允许的维修费以及水电燃气消耗，统一由学校经费贴补，不占用学生餐费。而对于盈余，第一次当上“餐厅老板”的校长们更是完全没有挣钱的欲望。“不赔，或者多少垫点，学生吃好就行。”有贾拥军这样想法的不在少数。
在一些乡镇，由于用工价格稍低以及政府补贴，食材支出的比例甚至能达90%以上。
2 口味统一的宫保鸡丁
十几公里外，封丘县陈桥镇竹香路小学的孩子们也在享用着刚出炉的美食，宫保鸡丁、西红柿炒鸡蛋、土豆鸡块，还搭配了苹果和绿豆汤。
比城区孩子们要幸福的是，由于封丘县是国家级义务教育营养改善计划县，在乡村上学的孩子，每天有5元钱的补助，这意味着，这样一顿丰盛的午餐，每个家庭只需拿出两元钱。
“家长们非常欢迎。”陈桥镇教育总校校长李俊勇说，很多父母因为外出打工，留在家里的老人其实没有太多精力在做饭上花心思，年轻父母都非常高兴学校有自己的食堂。“就因为有的学校晚改了一个学期，不少家长们很不愿意呢。”他笑道。
但食堂的改革远非看起来那么简单。
“大家都想让孩子们吃好，但什么是好？”新乡市教育局学生发展保障中心主任张志勇以宫保鸡丁举例，5公斤胡萝卜配一斤鸡肉肯定不叫好，但5公斤鸡肉没有胡萝卜就算好了吗？
一面要考虑营养，一面要考虑成本，省下的利润能不能用好花对，同样影响着孩子们的就餐质量。
“我们要的，不是某一家学校的提升，而是全市的校园食堂标准化、系统化的提升，关键在于定好食谱。”张志勇说。
如何让全市的中小学生都吃上健康美味的营养餐？
新乡市邀请全省唯一一所烹饪高等专科学校——长垣烹饪职业技术学院，以及新乡市卫生健康委、新乡市中心医院等有关专家，成立新乡市中小学生膳食指导委员会，联合制定了《学生膳食营养指南》（以下简称《指南》）。
什么年龄需要多少营养物质，各类食材包含多少营养元素，不同食物如何搭配更加合理，油盐糖如何减量控制……该《指南》都做了细致明确的介绍，并附上了带量食谱，每道菜所需原材料精确到克。
膳食指导委员会还为学校提供科学指导，学校自行开发的新菜谱，需要提交给膳食指导委员会，鉴定营养是否达标。
此外，新乡市教育系统还开展了膳食营养健康知识、经费管理、食品安全“明白人”、厨师面点制作、烹饪工艺技能提升等五方面培训，全面提升食堂安全管理、膳食营养和厨师专业技能。
如今，无论是在新乡市铁路高级中学，还是延津县东屯小学，或者是新乡县七里营镇实验初级中学，孩子们吃到的宫保鸡丁、土豆牛肉、青菜豆腐等都有一样的品质。
“校园餐”集中整治以来，全市食堂学校累计投入资金6891.7万元用于食堂设备更新和就餐环境改造。
饭菜美味健康，就餐环境干净卫生，越来越多的学生愿意在学校吃饭。
3 监督无处不在
夜里11点，辉县市校园食安筹控中心灯火通明，该平台承担着数十所学校的食材供应，工作人员正在对刚刚抵达的蔬菜、肉蛋奶现场进行验收：感官验收查新鲜度、快检筛查风险项、溯源赋码。
全部确认无误后，这些新鲜食材才会在第二天一大早送入辉县市的各个学校。
“食材从哪儿来、检测合不合格、谁在配送，手机上都能看到。”辉县市第一初级中学校长司生杰打开“校园阳光食堂”监管APP，供应商资质、检测报告、配送轨迹等信息一目了然。
近年来，校园餐相关的新闻频上热搜，主要原因并非不好吃或者菜价贵，而是安全问题。
“让学生吃得安全，这是底线。”新乡市教育局党组成员、市纪委驻教育局纪检监察组组长龚玉兵说，只有扎紧制度牢笼，把好食材质量关，才能确保学生们舌尖上的安全。
新乡市正积极推进“大宗食材集中采购+智慧平台管理”建设。发挥数字化平台的监管作用，新乡市在学习外地市智慧平台监管经验的基础上，正在加快建设市级食品安全和膳食经费管理智慧监管平台，建成后将实现市县两级学校当天主副食品价格、配送种类、品牌等数据共享，达成阳光采购、智能收货、财务共管的目标。
与此同时，各县区的国资（城投）公司也在发挥作用。由国资（城投）公司通过招标，优选多家符合资质的食材供应商，同时，对大宗食材米面油向源头厂家直接采购，减少中间环节。对食材价格进行“双盲”管理，同一品类食材价格最低的由集采平台向学校配送。为确保同质竞价，这样的优选每两周就要开展一次，所有涉及资金交易，全部由集采平台和教育局成立的询价小组审核操作。
“这样既保证食材的安全，也可以降低采购成本。”龚玉兵说。
为了让食堂安全可靠，市场监管部门、卫生健康委和教育系统也分别加强了检查。
卫健部门对餐食质量不定期进行抽检，市场监管部门对后厨的卫生检查逐渐升级。“以前是四处看看，现在已经开始打着手电筒去犄角旮旯里看了。”一位县区中学的校长感慨道。
教育系统开展“三个一”活动。市县两级教育局班子成员每月以“四不两直”方式深入学校，开展听一次课、陪一次餐、推一次门，检查校园安全和集中整治工作。
新乡市1618所中小学食堂开展“互联网+明厨亮灶”建设，覆盖率、在线率均达到100%。任何人都可以随时打开监控，查看食堂后厨的运行情况。
家长的监督也没有缺位。各个学校尝试打造“妈妈食堂”，优先聘用在校生家长为服务人员，截至目前，新乡市1618所学校中，有628所中小学食堂实现了在校生家长参与食堂服务工作，封丘县公办学校家长参与率超50%。
4 是食堂也是课堂
由于学校采取开放式管理，并且多年都是选餐制，与其他学校相比，河南师范大学附属中学的自主经营要相对更难一些。
午饭中，仅炒菜就有30多种，还有麻辣烫、米线等特色小吃可供挑选，这些全部都需要学校食堂自己制作。
相比采取固定食谱、固定价格的包餐，选餐的管理难度无疑高出很多。一旦备餐不合理，很容易造成浪费，食材进“口”的实际比例就要打上问号。
事实上，作为一所覆盖初高中的大型中学，师大附中在严格相关程序的条件下可以选择继续委托经营，但是附中依旧选在今年暑期正式开启了自营改革。
“我们想真正把花销回馈到学生的用餐上，在保证守住食品安全底线的前提下，让学生吃上放心餐安心餐，最终是营养餐。”师大附中副校长杨呈杰说。
一周一测算、发放调查问卷，上哪些菜，量控制到多少，通过精细化的管理，师大附中食堂的管理者们已经摸出了规律。
由于食材质量的提升，短短一个月，一日三餐选择在校就餐的学生人数分别上涨了29%、20%、22%，学生满意度达90%以上。
“当盈利空间被压缩到接近零，食堂实际已经不再是后勤产业，而是回归为育人基础设施。”除了努力让学生吃好，杨呈杰考虑的还有如何把食堂变学堂的问题。
在他看来，学生的核心素养其实最终是形成三个方面：正确价值观、必备品格、关键能力，食育的作用贯穿其中。
作为我省第二批食育试点校，师大附中开设有食育课堂，引导学生正确认识饮食，养成良好的饮食习惯；让学生参与制作烹饪的过程，弘扬勤俭节约的优秀传统文化；成立学生会自律委员会，让学生参与到文明就餐、服务管理、收集建议等工作当中，把食堂变成了育人阵地。
“我们最终的期待是通过食育这样一个小切口，推动德智体美劳五育并举融合发展这样一篇大文章。”杨呈杰说。
12月19日清晨5点多，作为“妈妈食堂”代表，学生家长董宏琳已经来到师大附中食堂开始验菜。对于是否满意食堂现在的模式，她的回答是：“反正我愿意让孩子在学校吃饭。”
伴随着家长们的好评，各个学校探索的步伐还在继续。
“我们现在才刚刚开始，甚至可以称之为试错期。”在杨呈杰的预计中，要确保食堂健康运行，最少要经过一年的沉淀，包括一年四季的变化、活动节点的变化，食堂需要作出何种程度的调整，这些都需要新的经验形成。
在一些县区小学，因为越来越多的孩子在学校吃饭，午休也成了学校的新任务，有的学校已经开始为学生配备午休椅子，或者开放了午休宿舍。
一些新的疑问也在发生。
在县区特别是乡村学校，“妈妈食堂”的家长参与率很容易过半，甚至达到百分之百，但在市区，这项政策的推行就相对难一些；智慧平台的建设还在完善，未来一些学校独立进行的采购是否会全部取缔？极少数已经成熟运行的校外送餐是否保留？老师们新增加的安全责任和值班任务，是否应当给予补贴？……
还有很多问题等着改革者回答，但可以确定的是，越来越多的人将目光聚焦在学生们的这顿饭上，让学校食堂真正成为学生满意、家长放心、社会认可的阳光食堂。
